A receita ideal de mestre Folle exige carne tenra, forno a lenha, boa prosa e uma batidinha de cachaça com ameixa-de-inverno para acompanhar .
O porquinho é servido triscando. O segredo, segundo o cozinheiro (à dir.), é o controle da temperatura
Quando se fala em leitãozinho assado na região de Chapecó, no oeste catarinense, o nome Folle vem imediatamente à lembrança de grande parte da população. Há outros leitões saborosos preparados por lá, mas a diferença está na paciência e no esmero que Antonio Folle, 59 anos, um descendente de italianos vindos de Vicenza, dedica aos três tipos de pratos à base de leitão, assados em forno a lenha em sua casa de eventos: o original light Chapecó, que é o mais requisitado; o recheado light, com mandioca, queijo e bacon; e, finalmente, o light à pizza, que leva muito molho vermelho, queijo e orégano. 'Coloco amor naquilo que faço, além de dedicar capricho igual ao pedido feito por uma pessoa, uma família ou por grandes empresas que promovem eventos aqui em nosso espaço', diz Folle.
Está enganado quem imagina o 'espaço' citado por ele como sofisticado e caro. O cozinheiro acolhe seus clientes num barracão imenso e rústico, feito de madeira e com capacidade para 400 pessoas. Seu restaurante, situado nas franjas da cidade, é o preferido de dez entre dez casais de noivos para a festa de casamento. 'Era um sítio, porém, o perímetro urbano se espraiou demais', diz Folle. Ele trabalha com seis fornos, e 20 leitões podem ser assados de uma só vez. Os bichos pesam de 15 a 35 quilos, mas os de carne mais apetitosa, segundo ele, são os que têm mais de 23 quilos. Para o repórter e o fotógrafo de Globo Rural, acompanhados por amigos da Cooperativa Aurora, outro fruto original da terra, foi servido um leitão de 18 quilos.
Folle divide o trabalho com a esposa, Dione, conhecida como Dona Xepa devido à fineza com que prepara os quitutes italianos que completam o cardápio da casa, e o filho Tiago, 27 anos, que deixou de lado um emprego urbano de nove anos e virou o braço direito do pai. Ele é tão generoso quanto Folle. Perde, no entanto, na prosa. Folle, nascido na roça em Chapecó, já teve granja de suínos, aviário e toca seu negócio em regime integral desde o ano de 1999. No início, era um solitário forno, mas o pururuca ganhou fama e tornou-se lucrativo com a expansão da freguesia.
E o couro do leitãozinho realmente trisca nos dentes. O tipo Chapecó, que é o mais requisitado pelos frequentadores assíduos, repousa 24 horas na salmoura com tempero de salsa, cebola, alho e suco de limão à farta. Só depois dá entrada no forno. Folle diz que não tem receio de exagerar na salmoura, pois o leilão só absorve o necessário. 'A carne nunca fica muito salgada', diz. Explica ainda que, quanto mais limão usa, mais pururuca se torna o leitão. 'Além disso, bastante limão ajuda a retirar a gordura', acrescenta. O cozinheiro diz que para assar um animal de 18 quilos são gastas entre três horas e meia e quatro horas de forno. 'A temperatura eu vou controlando a cada passo', revela Folle. É um de seus poucos segredos.
Na última passagem de ano, o trabalho foi árduo e longo. A família Folle entregou mais de 50 leitõezinhos, um número excelente, se for considerado o preparo artesanal. Não houve tempo para Dona Xepa piscar, já que a procura pelos preparados da Itália engrossou. 'Foi lazanha, macarrão com galinha caipira, tortelli e polenta. O que saiu demais foi a fortaia, à base de salame, queijo frito, cebola e ovos, ingredientes que vão juntos para a frigideira e espalham recordações', afirma Folle. O sangue italiano está presente numa grande parte da população de Chapecó, seja no campo ou na cidade.
Mas é hora de comer o leitão que Folle e seu filho Tiago servem, - e que chega estalando de tão pururuca. A combinação é com arroz, salada de tomate e rúcula, mais farofa. Perfeita. Há ainda lazanha da lavra de Dona Xepa. Mas espere, leitor, pois lá vem o sorridente Folle com três garrafas coloridas debaixo dos braços. São batidas de cachaça da terra com butiá (fruta da região), jabuticaba e ameixa-de-inverno. 'Elas ficam no repouso durante 20 dias para ser curtidas', conta o cozinheiro. Todas foram provadas, é claro, e de forma unânime a escolhida foi a de ameixa-de-inverno. A pegada poderosa da cachaça cede um pouco, e o sabor suave da fruta equilibra a bebida. Essa batida deliciosa é também a mais admirada por nosso anfitrião.
'O segredo do sucesso do meu pai é que ele se considera um eterno aprendiz. Isso e o fato de trabalhar com o que mais gosta', afirma o filho Tiago. Ele irá substituir o 'velho' Folle nas rédeas do negócio. 'Daqui a muitos anos. Voltei para ficar', diz.
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As receitas de pururuca de mestre Folle são aprovadas por dez entre dez clientes
LEITÃO ORIGINAL CHAPECÓ (18 quilos)
(Serve 10 pessoas | Preparo: de 3,5 a 4 horas | Dificuldade: média
Ingredientes
- Salsa à vontade
- 2 cebolas-de-cabeça
- 2 cabeças grandes de alho
- Bastante suco de limão
- Muito sal
Como fazer
Desossar o leitão e mergulhá-lo na salmoura durante 24 horas. No caso do leitão de 18 quilos, o ideal é mantê-lo no forno por um tempo que varia de três horas e meia a quatro horas. Feito artesanalmente, é fundamental que o leitão a Chapecó seja assado sob acompanhamento vigilante e constante.
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Batidinhas de frutas como butiá, jabuticaba e ameixa compõem bem as receitas, mas podem ser substituídas por outras, a depender da região e da estação
BATIDA
As frutas são curtidas nas garrafas com cachaça por até 20 dias.
Segundo apreciadores, a batida que combina melhor com o pururuca é aquela feita com ameixa-de-inverno, fruta que ameniza a aspereza da cachaça e dá equilíbrio à bebida.
Fonte : Globo rural
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